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水为茶之母,详解泡茶之用水

“茶有多种茶,水有各种水。好茶好水味才美”。如果我们有了好茶,但泡茶的水质不好,那么茶中叶内含的许多物质就会受到污染,饮茶时闻不到茶香、尝不到茶味、看不到好的茶汤,那么喝茶就不能带给人们美的享受。

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据史料记载,陆羽曾与湖州刺史李季卿在维扬(就是今天的扬州)相逢。当时李季卿非常倾慕陆羽,他对陆羽说:“你善于品茶,天下闻名,这的扬子江南陵水又特别好,真是非常难”。他命令自己手下的军士拿着水瓶乘船去到江中取南陵水。陆羽趁着军士取水时把自己所带的各种品茶器具全部摆好。待水取回来后陆羽用木勺在水面一扬,说道:“这水倒是扬子江水,但不是南陵段的,好像是临岸之水。”军士说道:“我乘船深入南陵,有许多人看见,|不敢虚报。”陆羽听闻,一言不发,只是端起水瓶,倒去其中的一半水,然后又用水杓一看,说道:“这才是南陵水。”军士大吃一惊,急忙说道:“我自南陵取水回来,到岸边时由于船身晃荡,把水晃出了半瓶,害怕不够用,便用岸边之水加满,不想处士之鉴如此神明。”由此可见,陆羽不但评茶高手,在品鉴水方面也是行家。除了陆羽之外,还有许多著名的茶人十分重视水的鉴别,并出现了一些专门鉴专著,如明代欧阳修的《大明水记》明人徐献忠的《水品》,唐人张又新的《煎茶水记》等。

历代鉴水专家对水的判断原则并不一致,但它们有许多共同之处,归纳后主要是“清、轻、甘、活、冽”五方面。

1、水质需清洁,没有肉眼可见之杂物。

饮用水应当质地洁净,这是生活中的常识,烹茶用水更应澄沏无垢。明代的熊明遇曾经这样说过:“养水须置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不在远。”无论从视觉、味觉、卫生学角度,还是从营养学、微量元素角度来看,清水都是优于浊水的。为了获取清洁的水,除了选择泉水之外古人想了很多澄水和养水、滤水的办法,比如罗廪在《茶解》中说:“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块—即灶中心干土也—乘热投之”,这是灶心土净水法。田艺衡在《煮泉小品》中说:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆……择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!”这是以石养水法。陆羽《茶经·四之器》中所列的茶具一滴水囊,就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。

2、水质要轻(溶解的矿物质越多,水 的比重大)

水质的“轻”是相对“重”而言,古人总结为:好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。按照水质的重量来考察水质的好坏,起源于清代的皇帝乾隆。他一生爱茶,是一位品泉评茶的行家。清代的陆以湉在其所著的《冷庐杂识》中写道:乾隆每次在出巡的时候,都会带着一只精制银斗,以便于“精量各地泉水”,精心称重,他按照水的比重将水从轻到重排序,他认为水质越轻,水的质量就越好。

现代科学的研究结果也证明了这一点。水的比重越大时,其所含的溶解矿物质的功能越多。实验结果表明:当水中的铝含量超过0.2ppm时,茶汤便有明显的苦涩味;当水中的低价铁超过0.1ppm时,茶汤色泽就开始发暗,而且滋味变淡;当水中的铅离子达到lppm时, 茶汤的味道就会变得涩而苦,且有毒性;而当水中的钙离子达到2ppm时,茶汤就会带有涩味;而达到4ppm时,茶汤就会变苦;由此可见水以轻为美。京玉泉山上出产的玉泉水得比重就最轻,也因此而被御封为“天下第一泉”。

在天然水中,未受污染的雨水和雪水属于纯软水;江河水、泉水、溪水、井水等大多同时具有暂时硬度和永久硬度,地区不同,其硬度也会有较大差异,一般来说,我国南方地区的天然水硬度比北方地区低。经过人工处理的纯净水、蒸馏水等属于纯软水,我们经常饮用的自来水同时具有暂时硬度和永久硬度,地区不同,其水质的软硬程度也不同。

3、水味要“甘”

“甘”是指水合口中有甜美感,无咸苦感。很多人会说现代化学对水的描述是“无色、无味、透明的液体”,不过这是针对纯净水而言的。而我们这里所说的是天然之水,自然之水受地理环境、矿物质的因素的影响是有味道的,水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。

宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”的句子,所谓甘就是水一入口,舌和两颊之间会产生甜滋滋的感觉。水甘能助甘甜纯美的优质水,能很好发挥出茶的味道来。“水泉不甘,能损茶味。”这是宋代蔡襄在其所著的《茶录》中提出的观点。明代的罗廪也认同这一点,他在《茶解》中这样写道:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮。“”明代的田艺蘅在其所著的《煮泉小品》也曾说过:“”味美者曰甘泉,气氛者曰香泉。”由此可见,|烹茶之水味道贵在甘甜,也就是只有甘甜的水质才能够使茶烹出清香鲜美的味道。水质以甘甜纯美为上,其他味道为下。

4、水温要“冽”

冽字的意思是冷寒,指水从岩层浸出,水温低,即用寒冷的雪水、冰水煮茶、其茶汤滋味极佳。这个观点是有科学依据的。水在结晶过程中,杂质下沉,结晶的水相对比较纯净。自然界中的水只有雪水雨水是纯轻水,宜于泡茶。明代的茶人普遍认为:“泉不难于清。而难于寒”,“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多是出自地层深处的泉脉之中,所以其所受的污染少,因此,其泡出的茶汤滋味也就更纯正。

5、水源要活

“活水”是对“死水”而言,要求水“有源有流”,不是静止水。煎茶的水要活,陆羽在其著作《茶经》中就强调过,后人亦

有深刻的认识,并常常赋之以诗文。苏东坡曾在其所著的《汲江煎茶》诗中写道:“活水还须活火煎,自临钓石取深清”。在月色朦胧中用大瓢将江水取来,当夜使用活火烹饮,才能煎得好茶,这是经验之谈。南宋胡仔在《曹溪渔隐丛话》中赞日:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发鲜馥,东坡深知此理矣!”唐康也在其所 著的《斗茶记》中明确指出:“水不问江井,要之贵活"。烹茶用水,以“活”为贵,因为“活”代表着有生机,有活力,活水能发出茶的芳香之气。

所谓“流水不腐”,经过现代科学的研究证明,在流动的活水中细菌不易繁殖,而且活水还有自然净化的作用。活水中氧气和二氧化碳等气体的含量也较高,用“活|水”泡出的茶汤就会特别鲜爽可口。

以上对各种水进行的介绍有一定道理,但在当今社会条件下不能只拘泥于以上观点。泡茶用水要选择符合国家或地方饮用水标准的,而且要取得卫生许可证生产单位生产的水。由于优质山泉水不是随处可得,因此,多数爱茶者,只能视条件和可能去选择适宜泡茶的水了,目前市场上的各种饮用水大致可分为以下几种类型

(一)、天然水

天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶时要综合考虑水源、气候、环境等因素来判断其是否足够洁净可用来泡茶。

在天然水中,泉水是泡茶最理想的水,泉水就是陆羽口中的“上上之水”、来自岩石重叠、植被繁茂的山峦,泉水从山岩断层涓涓汇集而成,不但含有各种对人体有益的多种微量元素,而且它是经过沙石过滤的,其杂质少、透明度高、污染少,水质晶莹清澈,氯化物含量非常少。用山泉水泡茶,能使茶的色、香、味、形发挥到极致。泉水虽属暂时硬水,但加热后呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解,从而释放出碳酸气,会使口感极妙。用泉水煮茶,甘洌清芬具备。但是各种泉水的含盐量和硬度有所不同,因此并不是所有泉水都是优质的,有些泉水含有硫黄,是不能饮用的,而且泉水并不是随处可得的,我们不能为了喝茶跑到几千里以外去取泉水。所以、对于我们来说,只能视条件和可能性来选择泡茶用水了。

并水属于地下水,透明度较高,悬浮物质较低,但由于地层的渗透过程中融入较多的盐类和矿物质,所以井水的含盐量

和硬度都比较大,尤其是城市井水的水源般会受到不同程度的污染。用这种水泡茶,会损害茶味,不宜用来泡茶。用井水泡茶效果如何,还取决于水的硬度,不少深井水为永久性硬水,用于泡茶,茶汤品质、口味很不理想。

雨雪等自然之水比较纯净,虽然它们在降落的过程中会遇上尘埃和氮、氧、二氧化碳等物质,但硬度含和盐量都很小,用雨雪水泡出来的茶汤色鲜亮,香味极佳。但并不是所有的雨雪水都是极佳的,如梅雨季节,和风细雨,微生物滋长迅速,用这样的水泡出的茶品质较低。又如夏季多雷雨,常伴飞沙走石,因此水质不纯净,用这种水泡出的茶茶汤比较浑浊,不能饮用。

(二)、江、河、湖水

江、河、湖水都是地面水,从养生角度来看它们所含矿物质不多,而且一般受污染较重,会有较多的杂质,浑浊度大,所以这类水不适合泡茶。但是,人烟稀少污染较少的地方的江水可用来泡茶。镇江的焦山汲江楼上有郑燮(xie)的诗句:“汲来江水烹新茗,买尽青山当画屏。”我国虽地域广阔,江湖丰富,但随着近代对江河湖泊的污染越来越大,可用来泡茶的越来 越少了。

(三)、自来水

对于现代都市人来说,使用最方便的就是自来水。其水源一般来自江、河、湖泊,是属于加工处理后的天然水,为暂时硬水。自来水含有较多的氯,但只要经过消毒处理,一般都适用于泡茶。但自来水中有过氯化物消毒,气味较重,用自来水泡茶,会影响茶汤品质。虽然自来水不是泡茶的首选,但是用起来很方便,所以我们可以稍加处理以后再泡茶。简单方法是,将自来水贮存在缸中,静置一天一夜,等氯气自然散失,再用它来煮沸泡茶。其次,延长自来水的煮沸时间,然后将其离火放一会儿再用来泡茶。自来水煮沸后,既 能释放水中的氯气和氧气,又能使钙、铁、镁、铝离子等杂质沉淀。最好的方法是采用磁水器、纯水器以软化水质,或买一净水器安装在在水龙头上。软化后的自来水较纯净,用它来泡茶也是适宜的。现在也有采用活性炭吸附的方式来除去自来水的氯及其他杂质,用这种方法处理后比较适宜泡茶。

(四)、纯净水

纯净水是蒸馏水、太空水合称,是一种软水,安全无害。纯净水的水源是符合生活饮用水卫生标准的水,然后采用蒸馏法、逆渗透法、电解法等加工法制成的,它不含任何添加物且纯度很高,可直接饮用。用纯净水泡茶,效果不错。

(五)、矿泉水

饮用天然矿泉水的定义是:从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染 的地下矿泉水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体,在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比,含有丰富的微量元素,如锌、硒、锂、溴、碘、锶和偏硅酸等,通过饮用矿泉水,这些微量元素能够被人体吸收,并能调节肌体的酸碱平衡。由于矿泉水的产地不同。所含的矿物质和微量元素也不同,有一些矿泉水含有较多的金属离子,如钙、镁、钠等,属水久性硬水,不适宜泡茶。

现在市面上出售的筒装矿的矿泉水不一定适合泡茶,因为这样的矿泉水水品质较差求如了矿物质,会影响水质本身的口感,如果以此来泡茶,不一定能泡出茶的真味。如果选用筒装矿泉水,要选择pH值在7.2以下的,这样水质较为甘滑,茶性这容易发挥。如果pH值过高,不仅影响水的口感,茶汤颜色也会变重。

(六)、活性水

活性水包括磁化水、高氧水、离子水、矿化水、生态水、自然回归水等。这些水|离子含均以自来水为水源,一般经过滤、精制和|之,软水杀菌、消毒处理制成,具有超强的生物活性。活性水,是弱碱性水,符合人体弱碱内环境要求,可以为细胞的生命运动提供良好的内部和外部环境,让细胞更具活力。因为相同的活性水含有的微量元素和矿物质成分不同,如果水质较硬,泡出的茶水品质较差;如果属于暂时硬水,泡出的茶水品质较好。

无论用哪一类水泡茶,都要求洁净、清冽、甘甜、无异味;如果名茶鉴赏,那性么择水要精细些,最好是所品茶产地的山泉水。

从泡茶角度来说,影响茶汤品质的主要因素是水的硬度。硬水指的是含有较多量的钙、镁离子的水,准确地说是钙、镁离子含量超过8毫克/升的水;反之,软水指的是含有少量的钙、镁离子的水具体地说是少于8毫克/升的水称为软水。具体标准以钙、镁离子含量超过8毫克升的水为硬水,少于8毫克/升的水为软水。永久性硬水指的是如果水的硬度是由钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,是永久性硬水;暂时硬水指的是如果水的硬度是由含有碳 酸氢钙和碳酸氢镁引起的,是暂时硬水。暂时硬水通过煮沸,其中所含的碳酸氢盐就会分解生成不溶于水的碳酸盐而沉淀,此时硬水就变成了软水。在平时,日常生活中用铝壶烧水,壶底有一层白色沉淀物,这就是碳酸盐。

总之,泡茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒、pH值小于5、总硬度不超过25°,以及非盐碱地区的地表水为好最为适宜。


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